Zafferano e Riso alla milanese D’O

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E’ stato il piatto simbolo di Expo 2015, è quello che rappresenta Milano nel mondo: vi raccontiamo il risotto alla milanese secondo lo chef stellato Davide Oldani. In cucina il riso ha una versatilità incredibile, dall’antipasto al dolce sono tante le varianti per portarlo a tavola e rendere speciale il vostro pasto.

Durata 25 min Livello: Medio Dosi: 4 persone

INGREDIENTI

320 g Riso Carnaroli stagionato 18 mesi
1,2 l acqua
60 g burro (qualità dolce)
50 g Grana Padano DOP stagionato 24-27 mesi
10 g aceto di vino bianco
scorza di limone ½ (non trattata)
sale fino q.b.
0,5 g Zafferano in pistilli
150 g acqua
10 g Amido di mais (maizena)
1 g sale fino
1 g zucchero

PREPARAZIONE

Iniziamo con la preparazione della salsa allo zafferano. Versate l’acqua in un pentolino e portatela a bollore. Mentre in una ciotola, diluite la maizena in 15 g di acqua fredda e aggiungetela al bollore dell’acqua lentamente, aiutandovi con una frusta. Lasciatela sobbollire per alcuni secondi, poi spostatela dal fornello e lasciatela intiepidire per alcuni secondi. La salsa dovrà risultare setata e liscia.
Ora aggiungete i pistilli di zafferano, il pizzico di zucchero e il sale.
Per favorire il rilascio delle essenze contenute nello zafferano e non intaccare la forma dei pistilli, non mescolate con la frusta ma muovete delicatamente il pentolino. Facendo questo lontano dal fuoco, ad una temperatura intorno ai 70°, lo zafferano rilascerà a pieno il suo profumo. Quindi non appena avrete raggiunto una temperatura di circa 50° trasferite la salsa all’interno di un biberon; in questo modo lo zafferano continuerà a rilasciare colori e profumi.
A questo punto, passate alla cottura del riso.
Portate l’acqua necessaria a bollore, servirà per la cottura del riso. Inizialmente occorrerà farlo tostare a secco, versandolo in una pentola già calda. In questa fase è fondamentale mescolare il riso e toccarlo spesso con le dita per capire quando sarà sufficientemente caldo. Tostate il riso alla perfezione permette all’ingrediente principale di questo piatto di esprimersi nel miglior modo.
Solo quando sarà perfettamente tostato procedete alla cottura del risotto: bagnatelo con 2-3 mestoli di acqua bollente non salata, mescolate e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura molto dolcemente, per circa 16 minuti, aggiungendo altra acqua al bisogno e rimestate giusto di tanto in tanto, per mantenere intatta la forma del chicco. Assaggiate il riso per capire quando avrà raggiunto il punto perfetto di cottura e non appena sarà pronto, cotto ma ancora al dente, spostate la pentola dal fuoco e aspettate circa 30 secondi; è importante che il tegame non sia bollente nella fase della mantecatura.
A questo punto aggiungete l’aceto, che servirà a rilevare ancora di più il profumo di cereale e contrastare la parte amidosa del riso, il burro e la scorza del limone grattugiata, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca. Aggiungete anche il Grana e mescolate. Una volta che il riso sarà ben mantecato, unite un goccio d’acqua per ottenere la giusta cremosità e aggiungete il sale solo all’ultimo. Mescolate ancora una volta per favorire il discioglimento. Dato l’utilizzo del Grana è bene aggiungere il sale solo all’ultimo.
A questo punto versate un mestolo di riso nel piatto, battete con il palmo della mano il fondo del piatto in modo che il risotto si spanda sull’intera superficie. Riprendete il biberon con lo zafferano in infusione, agitatelo e disegnate una spirale sulla superficie del risotto.

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