Chiunque abbia un olivo in giardino, o abbia avuto occasione di raccogliere le olive direttamente dall’albero, sa bene che una delle prime questioni da affrontare è quella della loro corretta conservazione. Come conservare le olive appena raccolte? Il post-raccolta prevede infatti alcuni passaggi fondamentali per garantire la buona riuscita del processo: in primis, bisognerà lavare le olive e schiacciarle con una pietra, poi tenerle in ammollo in una pentola coperta per tre giorni, per far loro perdere l’amaro. Passati i tre giorni, le olive saranno pronte per essere messe in salamoia.
Esistono poi diversi metodi per conservare le olive, tra i quali il più comune è sicuramente quello sotto sale: le olive vanno risciacquate, asciugate e riposte in barattoli di vetro, alternando uno strato di olive a uno di sale grosso, fino a riempire tutto il contenitore. Successivamente, i barattoli vanno chiusi ermeticamente e lasciati riposare al buio, in un luogo fresco e asciutto, per circa 20 giorni.
Un metodo alternativo per conservare le olive a lungo consiste nel metterle in un barattolo pulito e coprirle completamente con una soluzione di aceto diluito con acqua, aggiungendo eventualmente spezie o erbe aromatiche e conservando il barattolo in frigorifero, per lasciare marinare le olive nel sott’aceto per alcune settimane prima di consumarle.
Un’ultima nota riguarda l’eventuale amaro residuo delle olive: per eliminarlo, le olive vanno immerse completamente in una bacinella d’acqua fredda, cambiando l’acqua due volte al giorno, mattino e sera, per due settimane. In questo modo, le olive perderanno l’amaro e saranno pronte per essere finalmente gustate o conservate in salamoia.
