Il rollè di vitella è un secondo gustoso e sostanzioso, sono tante le interpretazioni di questa ricetta. Vi proponiamo quella di mamma Rosa, che dopo vari esperimenti ai fornelli ha trovato ingredienti e dosi per ottenere e impiattare questo taglio particolare di carne.
Per un buon rollè di vitella si parte dalla scelta del pezzo. Mamma Rosa ama usare la fesa di vitella; dopo averla individuata al banco, per praticità lascia che sia il macellaio a tagliarla al foglio. Sostiene che i coltelli da macelleria hanno lame diverse da quelle che si hanno in casa (ndr).
DURATA: 2 h
LIVELLO: Facile
DOSI: 6 persone
INGREDIENTI
1 kg di fesa di vitella
100 gr di pancetta
1 uovo
2 cipolle (piccole)
una noce di burro
2 carote
2 coste di sedano
un mazzetto legato di rosmarino
50 ml di vino bianco
olio extravergine di oliva qb
salvia
alloro
spago
sale qb
pepe qb
PREPARAZIONE
Prima di procedere a trattare e farcire il rollè di vitella, preparate in una casseruola il brodo di cottura con sedano, carota e cipolla. Mentre in un padellino fate una frittata sottile con l’uovo.
A questo punto prendete un foglio di carta da forno, stendete orizzontalmente la pancetta e su questa la carne. Aggiungete qualche fiocco di burro, la frittata e salate e pepate qb. Passate ad arrotolare il pezzo chiudendolo a rete con lo spago.
In una padella mettete l’olio extravergine di oliva e mondate sedano, carota e cipolla tagliati finemente. A fuoco moderato inserite il rollè di vitella con salvia, alloro e il rosmarino. Rosolate tutto, inserite il vino bianco e coprite.
Una volta sfumato l’alcool, aggiungete il brodo preparato in precedenza e portate a bollore. Coprite il tegame e cuocete per circa due ore bagnando di tanto in tanto il rollè, con il proprio sugo e girandolo per farlo cuocere uniformemente.
Una volta cotta la carne toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare su un tagliere, quindi prendete il sugo di cottura e frullatelo in modo da ottenere l’emulsione per servire la carne.
Liberate il rollè di vitella dallo spago e servite a vostro piacimento.
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